chatvstrecha.ru.

Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса - От Шефа!

мяса Крупнокусковые полуфабрикаты из
Иванна - Промоутер
Лучшая публикация от автора:

Новгодний салат с сердечками


УРОК. Порционные полуфабрикаты из свинины и говядины

ВИДЕО РЕЦЕПТ - ПОСМОТРИТЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО!

Вырезка — это внутренняя поясничная мышца. После отделения от тушки вырезку зачищают ножом от прирезей других мышц, жира, соединительной ткани. Технология разделения говядины на крупнокусковые полуфабрикаты: Из обваленного мяса от шеи удаляют становую жилу выйную связку, хрящи, грубую соединительную ткань и мелкие косточки. Все жилованное мясо от шейной части направляют в котлетное мясо.

Мы предполагаем, что вам понравилась эта презентация. Чтобы скачать ее, порекомендуйте, пожалуйста, эту презентацию своим друзьям в любой соц. Кнопочки находятся чуть ниже. Презентация была опубликована 4 года назад пользователем Герман Сикетин. Кулинарная разделка мяса диких животных. Механическая кулинарная обработка субпродуктов и солонины. Вырезка свиная Шея свинаяЛопатка свиная Заднетазовая часть свинина Говядина. Сначала нарезают порционные, а затем мелкокусковые полуфабрикаты, позволяет использовать в качестве последних обрезки, которые получают после нарезки порционных полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты большого размера предварительно нарезают на полосы, поперечный срез которых позволяет изготавливать полуфабрикаты определенных форм и размеров.

Технология общественного питания / Ассортимент полуфабрикатов из говядины Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Шпигованное мясо. RE: Крупнокусковые полуфабрикаты. LM, Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка;. Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса. Они представляют собой мякоть или пласты мяса, снятые с определенных частей полутуш и туш в виде крупных кусков, зачищенных от сухо.

Он остается после выделения первого куска грудинки. После тушения мясо нарезают на порции. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент. Механическая кулинарная обработка субпродуктов и солонины. Спинно-реберная часть коробка — из снятого пласта обваленного мяса удаляют грубые сухожилия, прилегающие к позвоночнику выйная связкахрящи, мелкие косточки я затем разделяют этот кусок на подлопаточную часть, толстым край, грудинку, покромку от I категории и котлетное мясо Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса предусмотренным границам.

Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукте. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.

В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы. Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденногомяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания.

Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы. Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань.

Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы — шницели, отбивные котлеты; из телятины — отбивные котлеты. Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке.

Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс.

Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Она отделяется с внутренней стороны лопаточной кости. Мясо лося, оленя и дикой козы, используют для приготовления шашлыка и жарки большим куском.

Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик. Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным.

Ассортимент полуфабрикатов из говядины

Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент. Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху.

Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия.

Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса.

Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса

На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см. Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости. Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша.

Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция — некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба испорченного жира.

Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным. Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий — мягкой, сочной, некрошливой; Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой.

Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металлические ящики с вкладышами или в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками.

Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса

Масса ящика с продукцией допускается не более 20 кг. Полуфабрикаты дополнительно могут быть завернуты поштучно или по 5—10 шт. Пельмени упаковывают в картонные коробки или пакеты по г. Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с охлаждением или с изотермическим кузовом. Перевозка должна длиться не более 2 ч. Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре 0—6 "С-Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6 ч.

При распиловке мяса и Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса полуфабрикатов возникаю потери, которые нормируются. Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса и соответствующие нормы выхода полуфабрикатов при их изготовлении. Полуфабрикаты подразделяют по виду мяса говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птицы ; по способу обработки натуральные, рубленые, панированные ; по термическому состоянию охлажденные, замороженные.

Вырабатывают их из мышечной ткани остывшего или охлажденного мяса. Нарезают мышечные волокна поперек в виде одного или двух кусков массой г. Бифштекс готовят из вырезки овальной или неправильно округлой формы, жира не содержит, толщина куска мякоти 2—3 см.

Лангет — два куска мякоти одинаковые по размеру и равные по массе, толщиной 1—2 см. Антрекот — кусок мяса овально-продолговатой формы из мякоти поясничной и спинной части толщиной 1,5—2 см и прослойкой жира в 1 см. К порционным полуфабрикатам из свинины и баранины относят котлеты натуральные, эскалоп, шницель и вырезку.

Натуральная котлета готовится из Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса и поясничной части туши с реберной косточкой. Котлета имеет плоскоовальную форму, со стороны реберной косточки — вогнутая.

Разделка свинины на полуфабрикаты

Эскалоп — два куска мякоти примерно одинакового размера и массы толщиной 1—1,5 см. Крупнокусковые полуфабрикаты готовят из охлажденной говядины I категории спинной, поясничной, лопаточной, тазобедренной части. Грубые поверхностные пленки и Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса удаляют. Полуфабрикаты бескостные выпускают также из свинины баранины. Это небольшие по размеру кусочки мяса, мелко нарезанные общей массой от г до г.

Бефстроганов — продолговатые кусочки мяса длиной 3—4 см. Масса порции г. Азу Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса вид брусочков или кубиков мяса размером 3—4 cм, Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса по 10—15 г из тазобедренной, поясничной, спинной частей. Поджарка — кусочки мякоти из лопаточной части, мясной обрези массой 10—15 г, нарезаны Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса формы.

Рагу — мясокостные кусочки массой от 40 до 60 г из спинной, поясничной, крестцовой, шейной частей. Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из цыплят и кур: Цыплята табака — пластуют в виде тушек, отбивают, натирают смесью соли, черного перца, измельченного чеснока и горчицы. Цыплята Любительские — тушки и полутушки пересыпают смесью соли, черного молотого перца измельченного чеснока.

Укладывают их рядами спинками вверх в лотки, затем лотки помещают в чаны с рассолом вода, соль, горчичный порошок и уксус и выдерживают не более суток. Цыплята табака, цыплята Любительские, окорочка продаются как весовой товар; филе куриное, наборы суповые, для рагу расфасованными порциями от г до г.

Куски мяса для панированных полуфабрикатов сначала отбивают для разрыхления, затем смачивают во взбитой яичной массе льезоне и панируют в сухарной муке. Ромштекс готовят из мякоти поясничной и спинной частей туши в виде куска овально-продолговатой формы толщиной до 1 см. Шницель отбивной — кусок мякоти плоскоовальной формы, толщиной до 2 см, отличается от натурального способом приготовления.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из фарша котлетного, жира, пшеничного хлеба из муки высшего и I сортов, добавляют перец, лук, соль, иногда яйца, панируют в сухарной муке.

Котлеты Любительские, Киевские, Домашние, мясорастительные с добавлением круп, соевого белка и др. Бифштекс рубленый имеет форму круглую, массой 75 и г. В бифштекс рубленый входит котлетное говяжье мясо с добавлением мелкокрошеного шпика, перца черного молотого, соли. Хлеб и яйца не добавляют. К ассортименту прочих мясных полуфабрикатов относят кнели, зразы, фрикадельки, мясной фарш, пельмени.

Порционные полуфабрикаты » Все о технологии мяса и мясных продуктов

Кнели готовят из говядины, телятины, кур, в Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса входит протертый вареный рис, молоко, яйца, соль. Зразы — изделия из говяжьего фарша с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки.

Мясной фарш — говяжий фарш, свиной, домашний говядин и свинина полужирная в равных количествах. Фарш упаковывают в пергамент, подпергамент, фольгу кашированную и другие материалы. Фрикадельки имеют круглую Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса, масса 7—9 г в Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса состоянии, их готовят из говяжьего, свиного фарша, с добавлением лука, соли. Поверхность слегка влажная, но не липкая, консистенция упругая, запах без признаков порчи, присущий свежему мясу.

Замороженные полуфабрикаты фрикадельки, зразы, пельмени должны быть правильной формы, не должны слипаться в комки, при встряхивании пельмени должны издавать ясный звук. Края у пельменей должны быть хорошо заделаны, толщина теста не более 2 мм, в местах соединения краев 2,5 см. Упаковывают полуфабрикаты охлажденные в металлические или деревянные ящики на вкладышах в один ряд незавернутыми с небольшим наклоном, а рубленые — плашмя, но так, чтобы одно изделие не накладывалось на другое.

В каждое упаковочное место вкладывается этикетка с указанием наименования изделия, наименования предприятия изготовителя, его местонахождение, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, номера упаковщика, номера стандарта. Полуфабрикаты из мяса Категория: Мясо и мясные товары. Похожие статьи Крокодиловое мясо Упаковывание и складирование концентратов первых и вторых обеденных блюд Му 4.