chatvstrecha.ru.

Расчет рецептур пшеничного теста на кмкз - Оценка Мастер-Шефа!

рецептур кмкз на пшеничного Расчет теста
Татьяна - Кулинар
Лучшая публикация от автора:

Тесто на вареных желтках


Рецепт зернового виски в домашних условиях

ВИДЕО РЕЦЕПТ - ПОСМОТРИТЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО!

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Приготовление теста - это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие операции: Приготовление теста ведут в соответствии с технологическим планом, разработанным на хлебозаводе для каждого сорта изделия. В технологическом плане указываются характеристика оборудования, производственная рецептура, расчеты расхода сырья, показатели технологического процесса производства.

Приготовление теста на жидких пшеничных заквасках. Закваска — это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси осахаренной заварки, водно-мучной смеси различными видами бактерий и дрожжей. В России находят распространение способы приготовления пшеничного теста на жидких заквасках из пшеничной муки с направленным культивированием микроорганизмов. К таким закваскам относятся: В разводочном цикле жидкие пшеничные закваски готовят на чистых культурах дрожжевых рас и определенных штаммов кислотообразующих и других видов бактерий. Такие закваски используют для интенсификации технологического процесса, разрыхления теста, улучшения качества хлеба, повышения его микробиологической чистоты, предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью. Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске. Приготовление пшеничного теста на КМКЗ позволяет получить хлеб высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста.

Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске. Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) представляет собой полуфабрикат влажностью 63—66% и конечной кислотностью 14—18 град. Приготовление пшеничного теста на КМКЗ позволяет получить хлеб высокого. Приготовление теста — это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает Спиртовое брожение характерно для пшеничного теста. КМКЗ сначала готовят по разведочному циклу (рецептура и режим приготовления указываются в инструкции). 2 май Особенности расчёта производственной рецептуры приготовления теста на концентрированных молочнокислых заквасках (кмкз). Тесто на 6]; например, для изделий из пшеничной муки в/с рекомендуется 7, кг; для изделий из пшеничной муки 1с - ,5 кг закваски на кг муки.

Приготовление теста на жидких пшеничных заквасках. Закваска — это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси осахаренной заварки, водно-мучной смеси различными видами бактерий и дрожжей.

В России находят распространение способы приготовления пшеничного теста на жидких заквасках из пшеничной муки с направленным культивированием микроорганизмов.

Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске. Приготовление теста на большой густой опаре производят периодическим или непрерывным способами. Рассчитывается расход закваски на приготовление теста, ,кг.

К таким закваскам относятся: В разводочном цикле жидкие пшеничные закваски готовят на чистых культурах дрожжевых рас и определенных штаммов кислотообразующих и других видов бактерий.

Такие закваски используют для интенсификации технологического процесса, разрыхления теста, улучшения качества хлеба, повышения его микробиологической чистоты, предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью.

Таким образом к разрыхлителям теста относят вещества, способные разрыхлять тесто. Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный. Дальнейшее обновление КМКЗ в необходимом для производства количестве осуществляется в производственном цикле путем добавления к готовой закваске питательной смеси из муки и воды в соотношении 1: Крахмал муки, взаимодействуя с водой, связывает ее адсорбционно поверхностно.

Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске. Приготовление пшеничного теста на КМКЗ позволяет получить хлеб высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста.

Студопедия — Аппаратурное оформление технологического процесса приготовления КМКЗ и теста

Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает ее самоконсервирование на время перерывов в работе на 16—24 ч и способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью. Процесс приготовления КМКЗ состоит из двух циклов: В разводочном цикле для приготовления КМКЗ используют чистые культуры молочнокислых бактерий в жидком виде или в виде сухого лактобактерина, представляющего собой высушенную смесь этих культур.

Расчет рецептур пшеничного теста на кмкз

В разводочном цикле осуществляются четыре фазы, позволяющие накопить количество закваски в разводочном цикле до — кг. В третьей фазе разводочного цикла закваску выдерживает в течение 8—12 ч при той же температуре, затем в закваску третей фазы вносят воду и муку в количествах 97 и 67 кг соответственно. Продолжительность брожения закваски в четвертой фазе составляет 8—12 ч.

Определить количество КМКЗ, полученной в разводоч-ном цикле из 10 доз сухого лактобактерина для жидких заквасок. Масса закваски, полученной в первой фазе разводочного цикла складывается из массы восстановленного лактобактерина 0,1 кгмассы пшеничной муки 2,2 кгмассы воды 2,7 кг и составляет:. Масса закваски, полученной во второй фазе разводочного цикла, составляет:. Масса закваски, полученной в третьей фазе разводочного цикла, составляет:.

Масса закваски, полученной в четвертой фазе разводочного цикла, составляет:.

Лучший бездрожжевой хлеб на своей закваске

Дальнейшее обновление КМКЗ в необходимом для производства количестве осуществляется в производственном цикле путем добавления к готовой закваске питательной смеси из муки и воды в соотношении 1: После накопления необходимого количества производственной закваски часть ее используется на возобновление, а оставшееся количество на приготовление теста.

При работе предприятия в три смены закваску следует освежать каждые 8 ч один раз в смену.

Расчет рецептур пшеничного теста на кмкз

При работе в одну смену закваску освежают лишь один раз в сутки. Облако тегов плагина Tagnetic Poetry http: Расчет рецептур пшеничного теста на кмкз сайта Контакты Реклама Добавить статью.

Хлебопечение с нами легко! Приготовление пшеничного теста на жидких и молочных заквасках Приготовление теста на жидких пшеничных заквасках. Масса закваски, полученной в первой фазе разводочного цикла складывается из массы восстановленного лактобактерина 0,1 кгмассы пшеничной муки 2,2 кгмассы воды 2,7 кг и составляет: Масса закваски, полученной во второй фазе разводочного цикла, составляет: Масса закваски, полученной в третьей фазе разводочного цикла, составляет: Масса закваски, полученной в четвертой фазе разводочного цикла, составляет: Самое интересное Последние публикации Как правильно выбрать мясо для шашлыка?

Качественные и красивые бульонницы от магазина Posudatop.

Приготовление пшеничного теста на жидких и молочных заквасках

Категории Сырье хлебопекарного производства Основное Дополнительное Средства и материалы Прием, хранение и подготовка Приготовление теста Замес, разрыхление и брожение теста Способы приготовления теста Разделка теста Выпечка хлеба Хранение хлеба Выход и ассортимент хлеба Качество хлеба Дефекты хлеба Хлебопекарное оборудование Разное Выпечка Рецепты хлеба Рецепты для хлебопечки Фото рецепты Полезные советы Книги о хлебе Доска объявлений.